水果、蔬菜采后应及时入果蔬冷库贮藏，冷库内的低温可抑制其呼吸作用，推迟其后熟作用，减弱其蒸发作用等，这就是水果、蔬菜冷库冷藏的主要原理。各种水果、蔬菜都有适宜的储藏温度。 果蔬冷藏库内的温度应波动小，一般为±1℃。冷库内温度波动过大的话，就会在水果、蔬菜的表面凝结水珠，这样表面水分增加，易引起微生物的滋生而造成水果、蔬菜大量腐烂变质。防止果蔬冷库库温波动的方法：经常检查库温，果蔬入冷库前进行预冷处理。
如茄子保鲜，茄子的表皮覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存的茄子一般不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。
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